Brautechnische Fachbegriffe

Obwohl hier die Sicht des Diplom-Biersommeliers im Vordergrund steht sind einige grundlegende Fachbegriffe hilfreich, um die einzelnen Biersorten zu vergleichen.

 

Stammwürze:

Im eigentlichen Brauprozess wird Brauwasser mit geschrotetem Malz vermischt. Der Extrakt aus dem Malz löst sich im Wasser. Es entsteht eine wässrige Lösung aus Zuckern, Stärke, Eiweißen, Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Die Stärke dieser Lösung bezeichnen die Brauer als „Stammwürze“. Ein Vollbier wie ein Pils enthält meist etwa 11,5 % Stammwürze. Das bedeutet, in einem Liter Wasser sind 11,5 %, entsprechend 115 Gramm Extrakt gelöst.

 

Alkoholgehalt:

Etwa 80 % der Stammwürze kann die Hefe zu Alkohol und Kohlensäure vergären. So entstehen aus 1,0 % Stammwürze etwa 0,4 % Alkohol oder beim Pils etwa 4,6 Volumen-% Alkohol aus 11,5 % Stammwürze.

 

Bockbier:

Starkbier mit über 16,0 % Stammwürze, entsprechend über 6,4 Volumen-% Alkohol.

 

Doppelbockbier:

Starkbier mit über 18,0 % Stammwürze, entsprechend über 7,2 Volumen-% Alkohol. In Deutschland tragen Doppelbockbiere oft die Namensendung „-ator“, etwa Martinator aus Lahnstein, Kulminator aus Kulmbach, Triumphator oder Salvator aus München.

 

Untergärig / obergärig:

Dieser Begriff bezieht sich auf die Hefe, mit der das Bier vergoren wird. Die Hefe frisst Zucker und gibt im Anschluss Alkohol und Kohlensäure von sich. Untergärige Hefen gären bei Temperaturen von 5 – 15 °C etwa sieben Tage lang. Im Anschluss an die Gärung setzen sie sich nach unten ab – daher die Bezeichnung „untergärig“. Entsprechend steigt die obergärige Hefe am Ende der Gärung nach oben. Obergärige Hefe gärt bei 15 – 25 °C etwa drei Tage lang.

 

Bittere:

Die Hopfenbittere wird in International Bitter Units, kurz IBU, gemessen. 1 IBU entspricht einem Gehalt von 1 mg Iso-Alpha-Säure – der entscheidenden Substanz – je 1,0 Liter Bier. Bleiben wir beim Beispiel Pils – die meisten deutschen Pilsbiere enthalten 25 – 35 IBU und damit 25 – 35 mg Iso-Alpha-Säure je Liter.

 

Farbe:

Die Bierfarbe wird in von der European Brewery Convention, kurz EBC, festgelegten Einheiten gemessen, die sich an der Lichtbrechung orientieren. Je stärker die Lichtbrechung, desto dunkler das Bier. Ein Schwarzbier etwa hat über 50 EBC, helle Biere wie Pils meist um 5 EBC.

 

Röstmalz:

Die meisten Malze werden schonend bei etwa 75° C getrocknet und kommen zum Brauen von hellen Bieren zum Einsatz. Röstmalze dagegen werden bei rund 220° C getrocknet. Sie sehen aus wie geröstete Kaffeebohnen und schmecken auch so. Schon 0,5 – 1,0 % Röstmalzanteil reichen aus, um aus einem hellen Bier ein dunkles zu machen.